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ローストビーフは1品で豪華に見えてクリスマスや年末の料理にぴったりですよね。
しかし、いざ作って切ってみたら赤い汁？血？が出てがっかりしたことのある人もいると思います。
そこで今回は、ローストビーフの赤い汁は何なのか、ローストビーフの血が出ない方法についてご紹介します。
ローストビーフのレシピは簡単に書かれているものが多いですが、肉の保存方法などちょっとしたポイントについては書いていなくて失敗してしまうこともあります。
ローストビーフは出来上がって切ってみないとわからない料理なので、せっかく高級な牛肉を準備したのに台無しなんて嫌です。
ローストビーフの理想的な見た目の色やジューシーな肉汁を閉じ込める調理方法など作り方のポイントもご紹介します。
おいしいローストビーフで素敵なおもてなしをしてくださいね。
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ローストビーフの赤い汁が出るのは大丈夫？血じゃない？
ローストビーフの赤い汁は、ミオグロビンというたんぱく質の一種で血ではありません。
もともと牛肉はさばく時に血抜きをされているので、肉汁のようなあふれる血が出ることはないです。
ミオグロビンが赤い色をしているため、水分と一緒に肉から出てくると血に見えてしまうようです。
また、牛肉自体には食中毒菌は存在しません。食中毒が心配されるのは、加工の段階で牛肉の外側に食中毒菌が付くからです。
どんな料理でもまな板や包丁がO-157などの食中毒菌に汚染されていたら、食中毒の可能性はあります。
ローストビーフは調理工程で外側はしっかりと焼くので、外側に付いている食中毒菌は死滅します。
また、ローストビーフは低温調理で中までじっくり火を通しているので、ステーキのレアのように完全に生ではありません。
ローストビーフを切った時に出る肉汁が赤いですが大丈夫ですか？
Q、初めてローストビーフに挑戦してみました。 １キロちょっとの肉（12cm×10cm×25cmぐらい）を縛って表面に焼き色をつけてから、オーブン160度で４０分→アルミで巻いて１時間半、といった作り方をしました。
生暖かい程度にまで冷めた状態で切ってみたところ、中の肉の色は表面から5mm程度は焼け、中は均一に綺麗なピンク色（生ではない）に仕上がっていました。 味も美味しく仕上がっていたのですが、切った時に出る肉汁の色が真っ赤なのが気になりました。 舐めてみても味は肉汁で、血っぽさは全く無かったのですが、これが普通の状態なのでしょうか？
A、それで丁度良いのですよ、もっと冷えると肉汁も出ません、未だ冷め切っていない
状態では、そのようになります、冷蔵庫などで落ち着くとちょうど良い状態になります上出来です。
初めてローストビーフを作って赤い汁が出ると心配になります。
もし加熱後に汚染された調理器具を使ってしまうと食中毒になりますが、赤い汁自体は栄養のある肉汁で食中毒の心配もありません。
私は生ものを扱う時には、使う調理器具の殺菌を念入りにするようにしています。まな板や包丁は煮沸消毒しています。
家庭用のアルコールも便利です。せっかく菌のない新鮮なものに菌をつけてしまったら意味がないですもんね。
ローストビーフの赤い汁(血)が出る理由
ローストビーフは火を通すことでたんぱく質だけ熱変性して固まり、水分はそのまま汁として出てしまいます。
赤身の牛肉は、水分約70％、筋たんぱく質約30％、その他脂肪や炭水化物数％で構成されています。
肉に火が入ると、肉の筋たんぱく質が固くなることで、筋たんぱく質の隙間にあった水分が肉汁として出てきます。
しかし、外側を茶色になるくらいしっかり焼くことで、この肉汁を閉じ込めているので調理途中に赤い汁が出てくることはほとんどありません。
調理途中の肉の塊の中は水分であふれているので、出来上がってすぐ切ってしまうと赤い汁が出てしまうということですね。
しかし、出来上がったローストビーフを常温くらいまで冷ますと冷ましている間に中心に溜まった水分が肉全体に浸透するので、切った時に肉汁があふれることはありません。
冷めたハンバーグを切っても肉汁は出てこないけど、焼きたてのハンバーグにナイフを入れると肉汁があふれてくるのと同じです。
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ローストビーフの見分け方
少し赤みがある方が柔らかくてジューシーでおいしいローストビーフですが、生焼けの見分け方についてご紹介します。
生焼け？
出来上がったローストビーフを切って中が生肉と同じ赤い色であれば生焼けです。
生焼けでも外側がしっかりと焼かれていれば、牛肉の中心部分には食中毒菌はいないので、食べることはできます。
しかし、残念ながらローストビーフではなく、牛肉のたたきになっています。
Q、ローストビーフを作りましたが、これは失敗ですか？
加熱後常温で冷やして切ったら赤い血か汁が沢山出ました。A、画像からの判断ですが、タタキの様に見えます。
私はレアが苦手なので、ここまで赤いと少し抵抗があります。
おいしいローストビーフの切った断面の色は薄いピンク色です。
薄いピンク色であれば中心まで加熱された状態です。
また、切ってしばらく置いておくと肉のミオグロビンが酸化して赤く見えることもあります。
切ってすぐの色を確認して、生焼けがどうか判断してください。
血が生臭い？
肉汁が生臭く感じる時も生焼けの可能性が高いです。
赤い汁の正体であるミオグロビンはたんぱく質なので加熱されていれば色は赤くても生臭くはなりません。
肉のたんぱく質は50℃くらいから変性がはじまるので、生臭い場合は中心の温度が50℃以下の可能性もあります。
肉汁が生臭いとせっかくの食卓も残念な感じになってしまいます。
たとえ中心部分が赤くて食べても身体に害はないとわかっていても、ローストビーフを作りたかったのでがっかりですよね。
次は、ローストビーフの血が出ない方法や生焼けにならない方法をご紹介します。
ローストビーフの血が出ない方法
ローストビーフの血が出ない方法は、牛肉の温度に気をつけること、出来上がってもすぐには切らず休ませることです。
ローストビーフは外側がしっかり焼かれていれば、赤い汁が出ていても食べることができますが、せっかくだったら血が出ない方法を知っておきたいですよね。
作り方のポイントは3つです。
焼く前の牛肉の温度
焼く前の牛肉は室温に保存して常温に戻しておきます。
ローストビーフ用には塊肉で買ってきますよね。塊肉の場合、冷蔵庫で冷やされている外側と中心の温度差が大きいです。
特に余熱で中心まで火を通すのに中心が冷えているとなかなか加熱されません。
焼く前は外側と中心の温度が同じになるように常温に放置しておきます。
中心温度を測ってみる
牛肉の中心温度が54℃以上であれば生ではありません。ローストビーフの場合は54～60℃くらいがちょうどよい温度です。
外側に焼き目をつけて放置するというレシピが多いと思いますが、どれくらい放置すればいいのかわからない時は温度計を刺して温度を測ってみましょう。
温度計がない場合は、竹串を牛肉の中心に刺して抜いて自分の下唇に当て、温かいと感じれば大丈夫です。
出来上がったら1時間～2時間休ませる
ローストビーフが出来上がってすぐは、肉汁があふれ出ようとしています。
夏なら2時間、冬なら1時間くらい放置すると、その間に肉汁が肉の中に分散され閉じ込められます。
閉じ込められた肉汁は切った時にあふれることはなく、食べた時にジューシーなローストビーフになります。
私もステーキを焼く時には、必ず牛肉を常温に戻してから焼きます。均一に火が入るからジューシーで柔らかくなります。
時間がなくて冷蔵庫からすぐ出して焼いた時は、硬くておいしくないので家族にすぐばれてしまいました。
ローストビーフ血が出ないまとめ
ローストビーフを切った時に出る赤い汁や切った断面が赤くても食中毒にはならないので食べることはできます。
捨てる必要はないので無駄にはならないですが、せっかくのローストビーフをおいしくは食べられないですよね。
レシピでは簡単に書かれているローストビーフですが、牛肉の温度管理をすればもっと自分の理想的なローストビーフに仕上げることができます。
ローストビーフは塊肉の大きさや季節による気温の違いによっても少しずつ作り方が変わってくる奥の深い料理です。
ローストビーフはイベントの時には映える料理ですし、ソースを変えてアレンジもできるので何回も作る予定の方は、温度計を1つ持って温度管理をしながら作ると失敗はないですね。
ぜひ柔らかくてジューシーなローストビーフで素敵な食卓を演出してみてください。
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